Point brioche – diminution quadruple (video inside)

Voici la dernière vidéo sur les augmentations et diminutions du point brioche unicolore à plat.

Il s’agit des diminutions quadruples (br4dec en anglais)

N’hésitez pas à me faire part de ce que vous pensez de ces quelques vidéos pour que je puisse m’améliorer, de même que n’hésitez pas à me suggérer quelques techniques que vous aimeriez voir en vidéo.

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Point brioche – diminutions doubles (video inside)

Voici ma deuxième vidéo, cette fois-ci qui concerne les diminutions doubles penchées à droite et à gauche (brk3tog et brsssk en anglais). Le tutoriel en image se trouve ici.

J’espère que cela vous aidera à surpasser ce point qui vaut vraiment la peine qu’on s’y penche.

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Le point brioche – augmentations (video inside)

Alors, voilà, j’ai sauté le pas … voici ma première vidéo tutorielle pour compléter les explications du point brioche ici

La vidéo comprend les explications des augmentations simples (brkyobrk ou Br-Augm) et les explications des augmentations doubles (brkyobrkyobrk ou Br-Dble Augm). Cette vidéo pourrait vous être utile pour le Lagertha et pour le futur, qui sait :D

D’autres vidéos viendront peu à peu enrichir les tutoriels déjà présents.

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Briochettes douces et tendres

Mmmm, il y a du laisser aller ici … combien de semaines (voire de mois) se sont écoulés depuis que j’ai proposé une vraie recette de pain. Combien de semaines (ou de mois) se sont écoulés sans que je propose une recette chez Susan ?

Je me devais de rectifier le tir … et faire le bonheur des enfants que je saoûle un peu avec mes essais pour atteindre la perfection perfectitude en matière de pain à la poolish.

Hier j’ai laissé libre cours à mon imagination …

Et voici ce qu’il en ressort : une brioche toute tendre, à manger à peine refroidie … avec un bon chocolat chaud pendant qu’il neige dehors.

Ingrédients

  • 700 g de farine blanche de grand épeautre
  • 15 g de levure fraîche
  • 13 g de sel
  • 150 g de crème fraîche épaisse (j’insiste sur le “épaisse” !)
  • 50 g de sucre de canne
  • 50 g de sucre de canne Rapadura
  • 100 g de beurre
  • 1 oeuf
  • la quantité de lait entier nécessaire pour obtenir 350 ml de liquide avec l’oeuf (ici j’ai mis 296 ml de lait)

Préparation

La veille :

  • Diluer la levure dans 150 g de farine et 150 ml de lait.
  • Laisser buller au frais (pas au frigo ! mais plutôt dans une pièce froide) pendant environ 3h
  • Ensuite ajouter tous les ingrédients dans la MAP sauf le beurre et la faire tourner pendant 15 min.
  • Ajouter le beurre coupés en petits morceaux en fin de frasage (donc dès que les ingrédients sont amalgamés mais avant que le pain ne commence à pétrir. Donc environ après 6-7 min de programmation).
  • Laisser reposer la pâte dans la MAP fermée pendant 30 min.
  • Fariner légèrement le plan de travail, y déposer le pâton, le bouler et ensuite le diviser en 12 morceaux.
  • Diviser de nouveau chaque pâton en deux et rouler chaque partie pour en faire un brin. Torsader les deux brins ensemble et ensuite former un escargot (vous pouvez faire les formes que vous désirez, ceci n’est qu’une suggestion).
  • Poser les petites brioches sur les plaques à pâtisserie en les espaçant suffisamment pour qu’elles ne se touchent pas après le pointage.
  • Mettre les plaques au frigo pour la nuit.

Le lendemain

  • Sortir les plaques.
  • Laisser les pains reprendre température et pointer pendant environ 2h.
  • Préchauffer le four à 175°c.
  • Dorer les brioches à l’oeuf et les décorer avec des graines de pavot, de sucre perlé à votre convenance.
  • Enfourner pour 25 min en surveillant la cuisson (elles doivent être caramel foncé mais pas  plus).
  • Sortir du four … et dégustez presque aussitôt !

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Une vraie brioche pour la fête des papas

Ce matin c’était la fête des papas. Et pour cela je voulais faire un petit déjeuner spécial pour l’Homme.

Et comme Afo m’avait parlé de sa recette de brioche et qu’elle en était particulièrement contente, j’avais la recette parfaite pour ce dimanche.

Bon évidemment, j’y suis allée de mes adaptations car j’ai utilisé de la fleur d’épeautre et non de la farine blanche classique. J’ai adapté le taux d’hydratation. Et j’ai diminué un peu la quantité de beurre.

Et c’est une réussite.

Ingrédients

  • 675 g de farine “fleur d’épeautre” (que vous pouvez remplacer par de la fleur de farine de froment, de la farine à pâtisserie ou de la farine de gruau)
  • 22 g de levure fraîche (ou la moitié d’un cube de levure fraîche)
  • 175 g de beurre non salé
  • 5 oeufs + 1 oeuf pour dorer
  • 110 ml de lait (ce qui en tout donne 410 ml de liquide avec les oeufs)
  • 13 g de sel
  • 80 g de sucre de canne

Préparation

  • Quelques heures avant la préparation de la brioche, mélanger 20 g de sucre, la levure, 100 g de farine et 100 g de lait à température ambiante et laisser doubler voire tripler de volume. (c’est ce que l’on appelle un levain-levure ou “sponge” en anglais même si ça n’a rien à voir avec un levain).
  • Dès que le levain levure a atteint sa maturité, le mélanger avec le reste des ingrédients dans la cuve de la MAP ou dans la cuve du robot.
  • Faire tourner le tout à vitesse 1 pendant environ 6 min et ensuite à vitesse 2 pendant 6 min (ceci au Kitchen Aid, sinon laissez tourner la MAP pendant environ 12 min).
  • Ajouter ensuite le beurre froid et coupé en petits dés et prolonger le pétrissage jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé à la pâte (ce qui peut prendre environ 10 min).
  • Dès que le beurre est incorporé, laisser la pâte reposer pendant environ 45 min.
  • Ensuite, déposer le pâton sur le plan de travail bien fariné, la pâte sera alors très collante et difficilement façonnable.
  • Etirer la pâte en y incorporant un peu de farine. Faire un tour. Etirer de nouveau et faites de nouveau un tour (comme pour le feuilletage) Dès qu’elle commencera à avoir un peu de tenue, couper le pâton en 3. Attention, il est important de ne pas ajouter trop de farine pour ne pas vous retrouver avec un pâton sec et difficile à travailler.
  • Bouler les trois pâtons et les mettre l’un à côté de l’autre dans un moule rectangulaire (il faut bien serrer les pâtons ensemble).
  • Laisser quasi doubler de volume (environ 1h30). Et ensuite mettre au frigo pour la nuit (n’oubliez pas de couvrir votre pâton pour qu’il ne croûte pas).
  • Le lendemain, sortir la brioche au moins deux heures (si pas trois) avant cuisson pour qu’elle prenne la température de la pièce et qu’elle continue à monter.
  • Dorer la brioche avec de l’oeuf battu mélangé avec un peu de lait.
  • Préchauffer le four à 200°c et enfourner pour 10 min. Diminuer ensuite la température à 175° et laisser cuire pendant encore environ 20 à 30 min. Si nécessaire, couvrir la brioche avec du papier alu pour qu’elle ne colore pas trop.

 

Et léchez-vous les babines !

Pour le Yeastspotting de cette semaine !

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Brioche du dimanche matin (et nous sommes jeudi)

Quand je dis que j’ai du retard …. je prends des photos, j’élabore des recettes et je ne poste pas, shame on me ! Nous voilà jeudi et je n’ai pas encore posté la recette prévue pour dimanche.

Donc recette du dimanche qui est postée un jeudi (vaut mieux tard que jamais n’est-ce pas !)

Le dimanche matin, nous essayons de nous attabler tous tranquillement devant le petit déjeuner pour profiter d’un moment ensemble où les enfants sont calmes (pas encore assez réveillés certainement).

Et pour changer un peu de la routine (quoi que ma grande, elle aime la routine et c’est difficile pour elle de concevoir qu’un petit déjeuner ce ne sont pas que des céréales), j’ai déjà tenté les pancakes, le cougnou, le porridge (un gros beeeuuurrkkk de la part des deux grands) et cette fois-ci une brioche, recette maison. Pour donner un petit goût inhabituel, j’ai ajouté du jus de riz au coco (jus dont ma mini est fan depuis qu’elle a eu une grosse gastro entérite et que j’ai provisoirement évincé le lait animal) et du Golden Lyle Sirup, ça fait vraiment un mélange étonnant et agréable tout en ayant une brioche qui n’est pas une bombe calorique à chaque bouchée (bon cela reste quand même une brioche, ne vous faites pas d’illusion !)

Ingrédients

  • 500 g de farine de froment blanc
  • 15 g de levure bruggeman
  • 100 g de beurre non salé
  • 2 oeufs
  • le nombre de ml nécessaire de jus de riz au coco pour obtenir 340 ml de liquide (si vous n’avez pas de jus de riz, je pense que vous pouvez tout à fait intégrer du lait de coco spécial cuisine dans le pain tout en gardant à l’esprit qu’il sera plus épais et donc il sera nécessaire de le couper avec un peu d’eau ou de lait).
  • 10 g de sel
  • 80 g de Golden Lyle Sirup (ce qui fait 3 grosses càs)

Préparation

  • Préparer une “poolish” même si ici il ne s’agit pas réellement d’une poolish, cela s’appelle a “sponge” en anglais, mélange de levure, liquide et farine qui permet de développer les arômes tout en n’attendant pas plusieurs heures pour confectionner le pain.
  • Dans cette poolish, incorporer la levure, 200 ml de jus de riz (surtout pas les oeufs) et 150 g de farine, laisser monter le tout au moins une heure.
  • Dès que le mélange bullera bien, le mettre dans la cuve de la MAP, y ajouter le reste des ingrédients SAUF le beurre et faire tourner la MAP pendant au moins 10 min.
  • Ajouter ensuite le beurre pommade au mélange et faire tourner de nouveau pendant au moins 5 min que le beurre soit totalement incorporé à la pâte (je précise toujours d’incorporer le beurre APRES le premier frasage car cela rend la mie bien plus moelleuse à mon goût, et il est important de ne surtout pas laisser la cuve de la MAP chauffer !)
  • Laisser reposer pendant environ 45 min.
  • Mettre le pâton sur le plan de travail fariné et façonner selon envie, ici, je l’ai façonnée tout simplement en gros viennois.
  • Laisser monter pendant au moins 2h.
  • Enfourner à four chaud (200°c), laisser cuire pendant 10 min et ensuite baisser la température à 175° pendant 25 min (couvrez la brioche si nécessaire pour que la croûte ne brûle pas surtout si vous avez glacé le tout à l’oeuf).

Et ensuite dégustez chaud, tiède ou froid !

C’est encore meilleur avec des fraises !

Recette au Yeastspotting

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Lusse Bröd ou petits pains de la Sainte Lucie

Une recette de pain du monde de plus. J’explore de plus en plus la boulange traditionnelle des différents pays et j’avais trouvé cette recette intéressante et particulière.
Il s’agit d’un petit pain au safran et aux amandes qui est distribué par des jeunes filles à la Sainte Lucie, fête qui marque le début des fêtes de Noël en Suède.

Des jeunes filles habillées d’une robe longue blanche et portant une couronne de bougies ou une bougie à la main parcourent les centre commerciaux, les rues de village en distribuant des biscuits au gingembre et ces petits pains au safran.
Cette fête, célébrée le 13 décembre, n’a pas lieu d’ailleurs qu’en Suède,  il s’agirait d’une fête non officielle qui touche surtout les pays scandinaves et l’Italie.

Ingrédients

  • 600 g de farine grise (genre T65)
  • 20 g de levure fraîche
  • 100 g de sucre cristallisé
  • 1 pincée de safran en poudre ou quelques stigmates
  • 3 càs de purée d’amande
  • 5 gouttes d’extrait d’amande amère
  • 75 g de beurre
  • 10 g de sel
  • 300 ml de lait
  • 60 ml d’eau

Préparation

  • Faire infuser le safran dans le lait légèrement tiédi
  • Pendant ce temps, diluer la levure dans l’eau avec un peu de sucre et laisser buller pendant 10 min.
  • Ensuite mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur sauf le beurre et laisser tourner le batteur pendant 6 min à vitesse 1.
  • Ajouter ensuite le beurre et laisser tourner le batteur à vitesse 2 pendant 8 minutes, le beurre devant être totalement incorporé et la pâte souple et élastique tout en étant un peu collante.
  • Laisser reposer la pâte pendant 30 min.
  • Mettre ensuite la pâte sur le plan de travail et la diviser en 16 pâtons égaux.
  • Façonner les pâtons en ficelle et les enrouler ensuite en S (vous pouvez aussi faire une forme d’omega ou une forme d’escargot).
  • Les disposer sur une plaque à patisserie et laisser monter le tout pendant environ 1h30.
    Préchauffer le four à 200°c.
  • Glacer les petits pains avec un mélange oeuf et eau et enfourner pendant 15 min.
  • Les petits pains se mangent légèrement chauds ou totalement froids.

Recette issue et modifiée du livre “Tous les pains du monde” aux éditions Succès du Livre

Et voici une petite surprise en lisant les photos sur ma carte flash : une petite main baladeuse qui n’en perd pas une miette !

Cette recette fera partie du Yeaspotting chez Susan

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Briochettes à l’amande ou le remède anti-morosité

Aujourd’hui c’est dimanche et le dimanche, l’Homme est un peu morose. Il me fallait donc un petit repas du soir qui soit un  remède spécial surmenage : je me suis souvenue des petits choco-amandes de Sandra Avital qui m’avait bien tentés il y a quelques mois. J’ai donc fouillé dans mes favoris pour voir ce que je pouvais faire à partir de cette recette (oui, je sais, je suis un peu dinguotte …. je stocke bien consciencieusement toutes les recettes qui me plaisent dans mes favoris sur Firefox … je crois que je n’aurai jamais assez de toute ma vie pour réaliser tout ce qui me tente …. à moins de cuisiner nuit et jour … ou d’ouvrir un resto).

Le constat est rude : pas d’éclisses dans mon stock, plus assez de callets de chocolat, un malheureux oeuf qui se sent bien seul, un petit morceau de beurre (vous croyez qu’il est temps que je remplisse mon frigo et mes placards ?). Par contre : de la purée d’oléagineux en tout genre : noisettes, amandes, cacahuètes, du pralin, du mélange “brésilienne” (en fait mes placards ne sont pas si vides que cela …). Donc en avant pour modifier tout cela. J’ai fait le choix de remplacer alors le beurre par de la purée d’amandes, de mettre un peu d’extrait d’amandes amères pour relever le tout (car la purée à elle seule ne parfume pas assez le pâton de son arôme) et voilà de petites briochettes anti-morosité.

Ingrédients

  • 600 g de farine blanche d’épeautre
  • 12 g de levure sèche Bruggeman
  • 80 g de sucre de canne
  • 150 g de purée d’amandes
  • 2-3 gouttes d’extrait d’amandes amères
  • 300 ml de lait demi-écrémé
  • 1 oeuf
  • 7 g de sel

Pour le glacage

  • 1 càs de rhum
  • 1 càs de sucre glace
  • 2 càs d’eau
  • 2 càs de mélange “brésilienne”

Préparation

  • Mettre tous les ingrédients dans la MAP et faire tourner celle-ci en programme pizza pendant environ 10 min (vous pouvez utiliser un batteur type KA pour ce faire).
  • Laisser pointer pendant environ 30 min.
  • Sortir la pâte de la cuve et la mettre sur le plan de travail fariné
  • Diviser la pâte en 16 petits pâtons.
  • Bouler les pâtons et les disposer sur une plaque à pâtisserie ou sur une plaque en silicone
  • Laisser monter entre 2h et 2h30
  • Préchauffer le four à 200°c.
  • Enfourner pour 18 min
  • Sortir du four, glacer et saupoudrer du mélange “brésilienne” avant que les petites brioches ne refroidissent.

Préparation du glaçage :

  • Mettre le sucre glace, le rhum et l’eau dans un bol
  • Mélanger le tout pour que cela fasse un glaçage légèrement liquide et collant.

Et j’ose les proposer à Susan , même s’il s’agit d’une recette adaptée de Sandra.

(et j’ose parler de remède anti-morosité alors que mes photos sont bien ternes … mes plus plates excuses …. la luminosité du mois de janvier en fin de journée, ce n’est pas le Pérou …).

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Tresse à 4 brins à la fleur d’oranger

Un mercredi comme les autres ? Non pas vraiment, il fait de nouveau bien froid ici et les enfants sont encore fatigués malgré les vacances de Noël. Et quoi de mieux qu’une brioche pour les réchauffer ? Celle-là sera aromatisée à la fleur d’oranger, sans beurre (oui j’avoue, sans beurre mais à l’huile d’olive de Nyons s’il vous plaît !) et sans zestes d’agrumes (car c’est un peu le désert du côte du stock spécial boulange pour le moment). L’on peut dire qu’il s’agit alors d’un ersatz de Mouna (enfin ersatz, à croire que non, puisqu’elle a été dévorée par trois enfants affamés … c’est à peine s’il en reste encore quelques tranches pour que l’Homme puisse y goûter).

La Mouna ou Mona semblerait trouver son origine première en Espagne mais c’est à Oran qu’elle connait sa plus grande popularité. Elle serait la brioche de Pâques des Pieds-Noirs. Ou selon les sources, servirait à rompre le jeûne après Yom Kippour.

Mais tout cela a-t-il vraiment de l’importance, je vous le demande ?

12ème photo – projet 365 photos en 1 an

Ingrédients

  • 600 g de farine de froment blanche
  • 80 g de sucre de canne
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 2 oeufs
  • 250 ml de lait
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 10 g de sel

Préparation

  • Mettre la levure, une cuillère à soupe de sucre et le lait légèrement tiédi dans un bol, bien mélanger le tout et laisser buller pendant environ 15 min.
  • Mettre la farine et les autres ingrédients dans la cuve de la MAP.
  • Faire tourner la MAP pendant 10 min
  • Laisser reposer pendant 30 min.
  • Déposer la pâte sur le plan de travail et la diviser en 4 pâtons égaux.
  • Façonner des baguettes avec les 4 pâtons.
  • Procéder au tressage de la brioche (vous pourrez trouver des tutos sur le net pour faire un tressage à 3, 4 , 6, 8 brins (ou plus) – je n’ai malheureusement pas eu l’occasion de faire plusieurs photos de la façon de procéder, une autre fois peut-être).
  • Placer la brioche sur une plaque à pâtisserie et laisser monter pendant au moins 1h30 à température ambiante.
  • Chauffer le four à 200°c.
  • Glacer la brioche au pinceau avec de l’oeuf battu ou du lait (ici la brioche a été glacée au lait, si vous voulez un rendu brillant, vous devrez alors utiliser de l’oeuf).
  • Enfourner la brioche et la laisser cuire à 200°c pendant 10 min, baisser ensuite le four et terminer la cuisson pendant 25 min encore (attention, la brioche devra peut-être couverte pendant la cuisson car le glaçage et le sucre présent dans la brioche colorent très vite et cela peut très vite brûler).

Yeaspottons-nous

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Le Cougnou – C’est bientôt Noël

C’est bientôt Noël. Pour moi cela évoque le Cougnou (ou la Cougnolle) et le chocolat chaud le matin de Noël. J’aime faire partager cela aux enfants et pas que le jour de Noël car le Cougnou c’est trop bon !

Et c’est quoi le Cougnou : une brioche traditionnelle originaire probablement du Hainaut. Elle est faite d’oeufs, de lait, de beurre, de sucre et de farine. Depuis toute petite, je le connais nature mais je l’ai rencontré agrémenté de différentes choses : raisins, sucre perlé, chocolat … Mais mon préféré reste le nature avec du beurre salé (une bonne couche de beurre salé … et je ne suis pas bretonne).

Cette brioche est formée d’une grosse boule et deux petites et est sensée représenter l’enfant Jésus (d’ailleurs elle peut être décorée d’un Enfant Jésus en porcelaine, en plâtre, en sucre ou en pâte d’amande que les enfants se partageront).

Ingrédients

  • 800 g de farine blanche de froment
  • 175 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 150 g de sucre cristallisé
  • 300 ml de lait demi-écrémé
  • 13 g de sel
  • 15 g de levure Bruggeman

Préparation

  • Faire tiédir légèrement le lait, y ajouter une càs de sucre et la levure et laisser buller pendant environ 15 minutes.
  • Dans le bol du batteur, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel et laisser le mélange prendre la température de la pièce.
  • Ajouter ensuite les oeufs et commencer à battre le mélange à la vitesse 1 du Kitchen Aid.
  • Ajouter le mélange lait-sucre-levure petit à petit pour que le mélange soit homogène.
  • Battre pendant 1 minute et ajouter ensuite le beurre en petits morceaux.
  • Battre de nouveau à vitesse 2 pendant au moins 8 minutes jusqu’à ce que la pâte ait la texture désirée (que les doigts s’enfonçent dans la pâte sans coller et que la pâte remonte après levée de la pression des doigts). Durant cette phase, il sera peut-être nécessaire d’ajuster la texture de la pâte en ajoutant un peu de farine ou un peu de liquide. La pâte doit être homogène, ni liquide ni trop sèche.
  • Laisser pointer pendant 45 min à 1h.
    Rabattre légèrement la pâte en en souvelant un côté, couvrir la pâte d’un film plastique (le film doit être sur la pâte) et mettre au frigo pour la nuit.
  • Le lendemain matin, sortir la pâte du bol et la déposer sur le plan de travail fariné.
  • Laisser reprendre température pendant environ 1/2h.
  • Diviser la pâte en deux gros pâtons et quatres petits Les gros pâtons feront le corps des cougnous et les petits la tête et les pieds (cela figure un enfant emmailloté).
  • Façonner deux boules rondes et une grosse boule légèrement allongée. Souder les deux boules de chaque côté de la grosse en formant un cou et déposer sur la plaque de cuisson.
  • Laisser monter pendant 1h30 au moins.
  • Badigeonner les cougnous avec un oeuf battu juste avant entrée dans le four
  • Enfourner à 200° pendant 15 min, ensuite baisser à 175° pendant 10 min (il sera peut-être nécessaire de couvrir le cougnou à cette étape pour qu’il ne colore pas trop).
  • Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Si vous désirez agrémenter votre cougnou de chocolat ou autre, vous pouvez le faire au moment du façonnage. Environ 150 g de chocolat ou de raisins seront suffisant pour deux gros cougnous. Si vous utilisez du sucre perlé, il sera nécessaire de diminuer la quantité de sucre cristallisé pour ne pas avoir une brioche trop sucrée (quoique …. tout cela n’est qu’une question de goût).

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