La naissance d’un levain naturel

Alors s’il y a bien quelquechose que je n’aime pas, c’est l’acidité de certains pains au levain. Et j’avais “jamais” de pain au levain.

Cependant, faut pas trop me titiller avec les expériences pour que j’ai envie de m’y mettre moi aussi.

Donc là  je passe outre de ma décision de ne pas faire de pain au levain pour tenter quand même.

Après plusieurs jours de tatônnement je peux enfin vous rendre compte de mon procédé, de ce que ça donne, de ce qui pourrait être déterminant pour une belle mie ou pas.

Ce n’est que de l’empirisme évidemment car je suis tout sauf boulanger (et peut-être qu’en racontant ça, je vais faire dresser les cheveux sur la tête des professionnels :lol:)

Je vous avais parlé de mes dernières acquisitions en livres de boulange dont notamment la Bread Bible de Rose Levy Beranbaum. Je suis partie de sa façon de faire le levain pour évidemment l’adapter à ma sauce.

J’arrête d’écrire et d’écrire pour ne rien dire et je viens au coeur du sujet.

J1

Mélanger 120 g de farine complète et 120 g d’eau

Il est important que la farine soit COMPLETE pour le lancement du levain. Ici j’ai choisi une farine complète de petit épeautre, je n’aime pas trop le seigle. Le bol doit être très propre ainsi que les ustensiles et il est plutôt conseillé de ne pas utiliser de métal pour mélanger ou pour conserver le levain. J’ai donc utilisé un bol à conservation en enlevant le joint en caoutchouc et une cuillère en bois.

Les premiers jours, vous n’enlevez pas ce joint, vous le laissez en place et vous fermez le bocal (ou si vous n’avez pas ce genre de pot vous couvrez avec un film plastique).

J2

Normalement le levain ne bouge pas, il n’y a pas forcément d’activité mais ça dépend de la température de la pièce dans laquelle vous stockez votre levain. Moi, le levain a montré un signe d’activité dès J2

J3

Le levain commence à buller. A ce moment, vous commencez les premiers rafraîchis.

Vous enlevez alors 60 g de farine et 60 g d’eau (donc vous retirez 120 g de levain) pour que le levain reste à un poids de 240g (pour ne pas vous retrouver avec une quantité de levain impressionnante de levain à la fin du processus). Cette partie enlevée peut faire partie d’une fournée, ça n’apportera rien à ce stade, juste de l’eau et de la farine.

Et vous rafraîchissez en ajoutant 60g de farine grise (l’équivalent d’une T65 ou T85, la farine n’est pas vraiment blanche, elle est grisée avec quelques petits résidus de grains mais de toute toute petite taille, il faut regarder la farine de près pour les discerner) et 60 g d’eau.
Mélangez bien le tout et refermer le pot (toujours en couvrant bien : soit en laissant le joint du pot, soit en couvrant avec un film plastique).

J4

A ce stade, vous constatez un début d’activité et une odeur de citron.
Vous procédez comme le jour précédent, en enlevant 120 g du levain et en ajoutant 60 g de farine grise et 60 g d’eau.

Vous n’êtes plus obligé de couvrir hermétiquement le levain car du gaz commence à s’en dégager (il faut cependant couvrir pour éviter la contamination, moi j’enlève le joint et je ferme le bocal en posant simplement le couvercle par dessus).

J5

Ici vous pouvez avoir un levain prêt à être utilisé. Il doit avoir au moins augmenté  d’1x de volume si pas plus.
Si ce n’est pas le cas, vous répétez le processus comme la veille.

Chez moi le levain s’est montré paresseux à J5, il ne bullait plus qu’à peine. Je l’ai donc nourri et je lui ai ajouté 1/2 càc de miel pour renforcer l’activité.

Vous avez à ce stade toujours 240 g de levain actif.
Si à ce moment-là, vous avez besoin de quantité plus importante de levain pour faire un pain, vous pouvez augmenter les quantités de farine et d’eau que vous lui donnez sans prélever de levain (attention à la capacité du bol !!!! Il peut déborder !).

Dans les premières semaines, vous n’aurez pas un levain vraiment mature, il est donc important de laisser suffisamment de levain mère pour réensemencer la farine et l’eau que vous ajoutez lors du rafraîchi.

Ce que j’ai constaté :

– un levain trop nourri est un levain paresseux donc il n’est pas nécessaire de le nourrir très précisément à heure fixe. Il faut être attentif à son activité

– un levain qui a faim est un levain qui a un peu d’eau en surface, là il est largement temps de nourrir votre levain.

Levain bien actif avant de prélever le levain pour la fournée

Que faire pour le conserver ?

Suite aux conseils d’une amie, je ne conserve pas mon levain au frigo, je boulange tous les jours donc mon levain est nourri tous les jours donc il ne reste pas longtemps sans être utilisé.
Par contre si vous devez le laisser plus longtemps sans être nourri, Rosy Levy Beranbaum conseille de le nourrir comme ceci :

S’il doit rester environ 3 jours sans être utilisé, nourrir le levain, le laisser monter jusqu’à ce qu’il augmente 1x et 1/4 de son volume et ensuite le mettre au frigo

S’il soit n’être utilisé qu’une fois par semaine, nourrir le levain, le laisser monter juste un peu et puis le réfrigérer.

Et s’il doit dormir pendant plus d’une semaine (pour un départ en vacances), elle conseille de le transformer en une pâte fermentée (Rose préfère utiliser un levain solide et non un levain liquide, c’est une question de goût. Pour le moment je n’ai utilisé que le levain liquide, c’est ce qui me semble être le plus facile à utiliser).
Pour le transformer en levain solide, ajoutez tout simplement 120 g de farine au levain (s’il pèse 240g, plus évidemment si votre levain est plus lourd).

 

Pour réactiver votre levain pour une fournée, il est important de le sortir plusieurs heures à l’avance voire un jour et de le rafraîchir.

S’il a été stocké en levain solide, vouz pouvez soit le transformer de nouveau en levain liquide soit l’utiliser tel quel (pour le transformer en levain liquide, il suffit alors d’ajouter la quantité d’eau correspondant à la quantité de farine que vous avez ajouté pour le transformer en levain solide).

Et voici la première recette de pain réussie faite avec le levain :

Ingrédients :

Pour le levain fille :

  • 280 g de levain
  • 140 g de farine de froment grise
  • 140 g d’eau
  • 2 càc de sucre

Pour le pain

  • 420 g de farine de froment grise
  • 175 ml d’eau
  • 15 g de sel

Préparation

La veille au soir

  • Prélever 280 g de levain du levain mère.
  • Rafraîchir le levain mère en lui ajoutant de la farine et de l’eau (attention il doit vous rester au moins la moitié du levain dans les premières semaines).
  • Au levain prélevé, ajouter 140 g de farine, 140 g d’eau et le sucre.
  • Oxygéner bien le tout en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois.
  • Mettre le tout dans un bol en verre, couvrir et laisser monter au moins 10h.

Le lendemain

  • Mettre la pâte obtenue (qui aura au moins doublé de volume) dans la cuve de la MAP.
  • Ajouter la farine, l’eau et le sel.
  • Faire tourner la MAP pendant 15 min pour obtenir une boule de pâte élastique et collante.
  • Laisser reposer environ 1h.
  • Sortir la boule de la cuve et la poser sur le plan de travail fariné (à ce stade, votre pâte sera élastique, très humide et collera aux doigts).
  • Etirer la pâte plusieurs fois et ensuite la bouler. Il est important de ne pas trop fariner la pâte pour laisser un taux d’hydratation à la pâte suffisant pour le développement d’une mie aérée.
  • Mettre le pâton, clef sur le DESSUS, dans un bol (assez grand) recouvert d’un torchon imbibé d’huile et ensuite fariné (attention si vous n’imbibez pas votre torchon d’huile, l’eau dans la pâte se diffusera dans le torchon et votre pâton collera au torchon … et après, c’est la catastrophe à décoller ! Expérience vécue ! … vous pouvez aussi utiliser les toiles préconisées chez les boulangers pros, qui elles n’ont pas besoin d’être huilées).
  • Laisser au moins doubler de volume pendant plusieurs heures (ça peut prendre au moins 6h en fonction du taux d’hydratation) et huiler légèrement le pâton pour ne pas que la pâte croûte
  • Préchauffer le four à 200°c.
  • Mettre le pâton sur la plaque à pâtisserie, faire des grignes et enfourner en donnant un coup de buée à l’entrée du four.
  • Laisser cuire environ 35 min (le pain doit sonner creux à la sortie du four et va chanter).
  • Laisser refroidir sur une grille.

Je vous mets une photo de la mie obtenue avec ce taux d’hydratation : le taux ici est de 65%. Plus le taux d’hydratation est élevé, plus la mie sera irrégulière et plus les trous seront grands mais plus le pâton sera difficile à travailler (ce qui est le cas de la ciabatta par exemple).

Et question goût : aucune acidité … il est vraiment difficile de dire que c’est un pain au levain sauf par la mie et la texture du pain (et un très léger arrière goût de levain).

 

Et un petit tour sur le Yeastspotting, ça vous dit ?

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7 thoughts on “La naissance d’un levain naturel

  1. hoho? alors ça c’est une expérience que je trouve passionnante!

    ça m’intéresse beaucoup et je suis très tentée! Merci pour cette marche à suivre très précise et bon app’ avec ce pain très appétissant!

  2. C’est fascinant :)
    Et le résultat semble être largement à la hauteur de tes efforts !

    Je reviendrai avec un tas de question quand je me sentirai de me lancer ;)

  3. mmh je sens la bonne odeur du levain d’ici ! j’avais adoré ça, mais c’était à l’époque où j’étais en congé parental et où j’avais le temps de faire du pain et de préparer le levain plusieurs jours à l’avance…et où je en faisais pas de couture !
    ton pain est magnifique et semble croustillant à souhait

  4. Bon, je me lance !
    (oui, il me faut du temps pour me décider :D )
    Voici mes premières questions :
    – est-ce que les mesures doivent être très rigoureuses ? (je n’ai pas de balance, ici toutes les recettes sont en volume)
    – et peut-être est-ce à cause de cela, ou peut-être une question de farine, j’obtiens un résultat plus sec que le tiens. Cela me fait ça aussi avec la poolish. Penses-tu que je devrais ajuster ?
    – Je ne sais pas que prendre pour la “farine grise”, je trouve de la blanche (all-purpose), de la farine à pain (un mélange d’orge et de blé) et de la farine complète, sans aucune indication de type. As-tu un avis ?

    Merci :)

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