Tordu sur poolish – rien à voir avec Lady Godiva

Oui, rien à voir avec lady Godiva … ni même avec Giono … mais pourquoi est-ce que je vous dis ça moi, peut-être parce que je suis en sevrage forcé de lecture ? Et non, je ne vais pas créer une rubrique littéraire sur ce blog.

Il s’agit plutôt du pain du jour : un tordu fait avec de la poolish.

C’est quoi un tordu ? C’est tout simplement un pain façonné en torsade et non scarifié. Il est simple à réaliser lorsqu’on connait la façon de procéder. Et c’est grâce à quelques conseils de pro que j’ai pu enfin avoir des résultats satisfaisants.

Et la poolish alors ? Petite leçon agents levants :

Il existe différents agents levants pour faire du pain dont les plus connus sont la levure et le levain.

Le levain est une “culture” de micro-organismes se multipliant dans un milieu “fertile”. ces micro-organismes sont présents dans notre environnement (donc dans l’air, dans la farine, dans l’eau, sur les parois du récipient etc). Le milieu fertile pour le levain se constitue de grain de blé (de farine), d’eau et de sucre ou de miel (de quoi engraisser tout ce petit monde). Les micro-organismes rencontrés dans le levain seront de tout type : bactéries (surtout de type lactique, ce qui donne ce goût si particulier au pain au levain) et levures …  Donc il s’agit bien d’un agent levant naturel dans lequel vous ne trouverez pas de levure (au sens commun, de boulanger, fraîche ou chimique). Si vous vous intéressez à la boulange, vous aurez déjà constaté qu’il existe différentes méthodes pour obtenir un levain : levain naturel, levain liquide ou Kayser.

Je dirais que le gros désavantage du levain est de devoir l’entretenir et le nourrir (et tout d’abord réussir à lui donner vie !). Pas simple car la matière première a de l’importance ainsi que la température de la pièce et l’environnement.

J’ai tenté et j’ai laissé tomber. Je n’apprécie pas le goût que donne le levain au pain et qui plus est je crois que je ne suis pas assez minutieuse pour pouvoir faire vivre l’animal …

Quant à la levure, elle peut être de différent type : de boulanger ou fraîche ou alors chimique.

Celle de boulanger peut se rapprocher de la fabrication du levain, il s’agit de culture de micro-organismes sélectionnés de type levure (Saccharomyces Cerevisiae) alors que dans le cas du levain, il s’agit des micro-organismes de l’environnement donc “sauvages”. Comme il s’agit de levures sélectionnées, la “culture” de la levure est différente et le procédé est désormais industriel.

La levure type Bruggeman que j’utilise est de la levure de ce type mais déshydratée (elle a le même pouvoir levant que la levure fraîche et a l’avantage d’avoir une conservation plus longue).

Et la chimique alors ? Plus rien à voir avec des micro-organismes qui batifolent dans notre pain (c’est frais tout cela) mais plutôt une réaction chimique au contact des ingrédients présents dans la recette, réaction qui génère des gazs qui vont provoquer la pousse.

Je n’ai jamais tenté de pain à la levure chimique car pour moi c’est un peu incongru. Je la réserve plutôt pour les gateaux ou les biscuits.

Bon c’est pas tout ça, mais j’ai parlé de poolish il me semble, revenons à nos moutons …

Comment la classer celle-là ? Entre le levain et la levure peut-être et encore, je n’en suis pas certaine car la poolish a besoin de levure ou de levain …

Ce procédé venant de Pologne (il y a bien longtemps) consiste à fabriquer une sorte de bouillie avec de l’eau, de la farine, du sucre et un peu de levure ou de levain. Et de laisser le tout buller (proliférer, mijoter  … c’est comme vous voulez) pendant quelques heures avant de s’en servir.

J’apprécie cette méthode car elle donne au pain un goût plus prononcé que celui du pain à la levure, sans avoir ce goût un peu acide typique du pain au levain. Et je ne vous parle même pas de la mie que cela peut donner ! Aérée comme vous ne pourrez pas l’avoir avec de la simple levure … un mie qui ressemble terriblement aux baguettes à l’ancienne que vous pouvez encore trouver chez les bons boulangers (bon ici en Belgique, faut pas rêver, je dois en faire des km pour espérer avoir une baguette vaguement convenable).

Je ne rentrerai pas dans le détails mais il existe des poolish de moitié et de trois quart (ou poolish française ou viennoise). Je n’ai fait qu’en entendre parler. Personnellement, j’utilise celle de moitié, jamais testé les autres.

Ce sujet vous intéresse : vous trouverez ici, et des informations plus complètes que le petit résumé que je viens de vous faire.

Une toute petite gourmande en arrière plan …

Ingrédients

Pour la poolish

  • 150 g de farine grise d’épeautre
  • 150 g d’eau tiède
  • 20 g de sucre
  • 2 g de levure Bruggeman (et si vous n’avez pas une balance terriblement précise, une pointe de couteau … du moins c’est ainsi que je procède).

Pour le pain

  • 350 g de farine grise d’épeautre
  • 100 g de farine complète d’épeautre
  • 350 ml d’eau tiède
  • 10 g de sel de mer de Noirmoutier

Préparation

  • La veille au soir (ou du moins environ 8 à 10h avant la fabrication du pain), mélanger la farine avec l’eau tiède et le sucre dans un récipient ou dans la cuve de la MAP jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir et laisser buller pendant environ 8 à 10h (vous pouvez utiliser une poolish plus récente si vous le désirez, si vous n’avez pas le temps, augmentez la quantité de levure pour accélérer le “bullage”).
  • Le lendemain, mettre la poolish dans la cuve de la MAP, ajouter ensuite les autres ingrédients en terminant par le sel. Programmer votre MAP en programme pâte basique (2h20 pour moi). Si vous utilisez un batteur, procéder comme pour un pain classique et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ une heure et demi).
  • Sortir ensuite le pâton sur un plan de travail fariné, dégazer légèrement, bouler et laisser la pâte se détendre pendant environ 10 min. Procéder ensuite au façonnage.
  • Pour faire le tordu, procéder comme suit : étaler la pâte en un rectangle d’environ 30 cm sur 20 tout en gardant les bords de la pâte plus épais (donc vous travaillez la pâte avec le rouleau à patisserie à partir du milieu vers les bords).
  • Rabattre la pâte à l’envers sur un des bords.
  • Rabattre l’autre bord sur la pâte (donc vous obtenez un paton avec un bord épais en dessous du pâton et un au dessus).
  • Retourner ensuite le paton et tordre le pâton (comme si vous tordiez une serpillière). Le faire légèrement rouler sur le plan de travail pour que les torsades soit également réparties.
  • Poser sur une plaque à pâtisserie. Laisser pointer pendant environ 1h.
  • Enfourner à 230° pendant 5 min en donnant un coup de buée au moment d’enfourner et un 5 min après ensuite baisser la température à 190° et laisser cuire pendant 30 min.

Alors pourquoi est-ce que je vous parle toujours du coup de buée ? Le coup de buée va permettre au pain d’avoir une croûte bien croustillante et qui chante une fois sorti du four. Et pour moi c’est essentiel sur certains pains, voire indispensable pour la baguette. Le coup de buée, ça peut être vaporiser de l’eau sur le pâton, ça peut être vaporiser de l’eau dans le four ou mettre un peu d’eau dans la plaque inférieure du four ou dans une coupelle (pas sur la sole directement).

N’hésitez pas à faire part de vos réflexions, de vos questions … n’oubliez pas que pour pouvoir continuer, un blog a besoin d’être vivant.

Un yeaspotting de plus

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15 thoughts on “Tordu sur poolish – rien à voir avec Lady Godiva

  1. Moi qui venait flâner sur ton blog pour trouver une idée de pain pour ce soir, me voilà servie… sauf que ce ne sera pas prêt avant demain :D

    Finalement, l’idée de la poolish, c’est de laisser à manger pour d’éventuels micro-organismes sauvages ? J’irais creuser tes liens quand les petits dormiront, merci.

    (et j’adore la photo de la gourmande en arrière-plan !)

  2. Oui aussi bien des micro-organismes sauvages et quelques microorganismes bien élevés aussi (par l’ajout de levure) :lol: .. c’est pour cela qu’Il n’y a pas besoin de beaucoup de levure. C’est un peu un hybride du levain et de la levure.

    Il me semble avoir lu que la poolish a été inventée pour remplacer le levain chez les boulanger il y a 200 ans (ou peut-être moins).

      • Non aucune idée. D’après mes lectures, la méthode s’est d’abord répandue à Vienne pour ensuite atteindre la France.

        Peut-être le poolish est-il plus simple à conserver. Un levain est assez fragile. Mais bon ceci n’est que ma conclusion.

  3. Merci pour ces informations précieuses
    Et le levain fermentescible, seul que je trouve par chez nous ? Tu le classes où alors :??:

  4. ça n’a malheureusement que le nom de levain car ce n’est ni du levain naturel actif ni du levain déshydraté inactif. Il s’agit de levain déshydraté auquel on a ajouté de la levure donc il s’agit d’une levure vendue au prix d’un levain dont il n’a pas les propriétés.

    Tu as des infos ici : http://painbio.com/levain.php

  5. Ma poolish n’a vraiment pas beaucoup bullé :/ Tant pis, je tente tout de même.
    Tu pourrais nous mettre une photo de ce à quoi ressemble la tienne une fois prête ? Merci !

  6. C’est notre pain quotidien ces temps çi, j’aime beaucoup la texture que donne la poolish :)

    Je suis très loin d’obtenir le même aspect que sur tes photos. Mes pains sont très croustillants à la sortie du four mais ramollissent assez vite. As-tu une idée de ce qui peut causer cela ?

  7. Est-ce que tu attends assez de temps pour qu’ils refroidissent ? Car l’humidité fait perdre de la texture à la croûte. Mais à partir d’un certain moment, la croûte ramollit.

    Moi j’essaie de laisser refroidir mon pain sur une claie pour que l’air circule bien. Et je ne le couvre que lorsqu’il est bien froid (je le garde dans un torchon propre).

  8. Non avant de le couvrir (quand tu sors du four, il ne faut pas le couvrir, je le ne couvre en général qu’une fois qu’il est entamé).

    Je coupe rarement mon pain chaud, j’attends souvent qu’il soit froid.

  9. coucou!

    j’ai découvert plein de trucs! :)

    d’abord, j’ai en fait de la levure de boulanger (Saccharomyces Cerevisiae) – je ne savais pas ce que c’était.

    Ensuite, en effet, la biga que je fais parfois ressemble pas mal à la poolish, il faut que je compare “en vrai”!

    Enfin, mon mari est alsacien. Et ma belle soeur est biélorusse. Et bien souvent, nous nous apercevons que les habitudes alsaciennes sont très proches des habitudes de l’est de l’europe. Et c’est vrai une fois encore…. Eric fait en fait une poolish pour faire le kougelhopf!

    Merci pour toutes ces infos :)

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